Screen-Shot-2017-06-14-at-16.18.15.jpg

Feinschmeckeren - Rasmus Palsgård

Læs om Feinschmeckerens oplevelse på Nærvær – velsmag i imponerende omgivelser

Det er imponerende, at der kan blive ved med at åbne nye, spændende restauranter i København. Man skulle tro, at mætningsgraden for længst var overskredet, men noget tyder på, at lokale og turister ikke kan få nok af god mad. Og god mad er naturligvis en vigtig del af årsagen til, at alle disse spændende restauranter formår at drive en fornuftig forretning, for niveauet er generelt utrolig højt, og det er en fornøjelse at følge med på rejsen.

nærvær
Nærvær er placeret i yderst smukke omgivelser på Krøyers Plads.

En af de senest tilkomne er Nærvær, der ligger på den såkaldte Krøyers plads godt 50 meter fra det nu lukkede Noma 1.0, der bliver til Restaurant Barr, som åbner d. 5. juli. Nærværs placering stryger direkte ind som en af de flotteste i København med udsigt over Københavns Kanal og lokaler med masser af lys og energi. Man kan nyde vin og snacks udenfor såvel som inde i det såkaldte Vinministeriet, der fungerer som stedets vinbar.

Nærvær er stedets restaurant, der ligger skjult bag en “hemmelig” dør længere inde i bygningen, og det er restaurantens dygtige kokke, der forsyner vinbaren med retter. Filosofien er, at intet skal gå til spilde, så når Nærvær eksempelvis skærer nogle flotte stykker filet af en pighvar, er der masser af dejligt kød tilbage til eksempelvis en skøn ceviche i vinbaren. Det er bæredygtigt både miljømæssigt og økonomisk, og det er en god vej at gå, når man selv har skudt samtlige penge i projektet, hvilket er nøjagtig, hvad de herrer Yves Le Lay, Danny Diduch og Kasper Langkilde har gjort. Yves Le Lay er den person, der er størst sandsynlighed for, at du kender. Den dansk-franske kok har senest fungeret som køkkenchef på nu hedengangne Nimb Terrasse og forud for det været i både Estland og Rusland.

nærvær
Dansk-franske Yves Le Lay er medejer og køkkenchef på Nærvær.

Intim spiseoplevelse
Når man træder inden for døren, bliver man mødt af en tjener, der fører en ind i den flot indrettede restaurant. Der er blot 12 pladser, som er fordelt rundt om en hesteskoformet bardisk, der omslutter det køkken, hvor Yves Le Lay sammen med én anden kok færdiggør og anretter alle retter til samtlige gæster. Nærvær giver med andre ord god mening, for man er i mere eller mindre konstant kontakt med kokkene, og man kan følge med i alt, der foregår. Samtidig kan man, hvis man har lyst, falde i snak med de øvrige gæster omkring baren, og det fungerer virkelig godt.

Der er én menu, og den koster 1.000 kroner. Dertil kan man supplere med flasker fra vinkortet eller ganske enkelt lade den dygtige sommelier og restaurantchef Sofie Lem Hansen sætte en vinmenu til maden. I så fald løbet oplevelsen op i 2.000 kroner, som inkluderer champagne, snacks, menu, vinmenu, kaffe og sødt.

Snacksene er i øvrigt fortrinlige. Først fik vi et balsamicosyltet vagtelæg, i røget mayonnaise og toppet med Rossinis baeriikaviar. En fin, lille hapser med delikate noter af røg og kaviar.

Syltet vagtelæg med røgmayo og baeriikaviar.

Dernæst fik vi tre snacks, som alle var miniatureudgaver af serveringer fra vinbaren, og med den standard kan man roligt gå derind en anden gang. Der var en fræk toast med sortfodsskinke og aromatisk trøffel på toppen, et smørmørt stykke blæksprutte og sidst en vidunderlig fortolkning af pissaladiere, den sydfranske løgpizza, som her kom i form af en sprød kartoffelvaffel med fyld af løg og ansjos – stor velsmag.

Et udvalg af serveringer fra vinbaren i miniatureudgave.

Enkelheden hersker
Gastronomien på Nærvær er ukompliceret, og det skal forstås i ordets bedste forstand. Det er langt fra den mest elaborerede gastronomi, man kan finde i byen, men den er til gengæld uhyre velafstemt og består af råvarer af topkvalitet. Det harmonerer rigtig godt med opsætningen i restauranten, og det giver en god dynamik, at der er kort fra tilberedning til placering af retten foran gæsten.

Pighvar farseret med østers og grillet lilla spidskål. Sommermad par excellence.

Et strålende eksempel på ovenstående var serveringen med kammusling. Den var kortvarigt blevet hårdt grillet på den lille bordgrill, hvilket gav en skøn røgnote til det sødmefulde kød, der fik stråkende modstil af sprøde grønne bønner og wakametang. Den sarte røg kombineret med de maritime noter gik perfekt i symbiose med hvidvinen 2013 Torres Vedras fra producenten Vale da Capucha nær Lissabon, der med både røg og mineralitet leverede netop det, retten havde brug for.

Kammusling, grønne bønner og wakametang.

Yves Le Lay er ikke bleg for at søge mod Asien, hvilket der blandt andet var kommet en skøn hummerservering ud af. Den rågrillede hummer blev serveret i en thailandsk inspireret rød karrysauce med masser af kaffir lime og ingefær. Den intense ret fik tilføjet sprødhed og friskhed fra friske ærter og edamamebønner – masser af smæk på smagen.

Sorthummer i rød karrysauce – en virkelig intens og velsmagende servering.

Også sommerbukken, der udgjorde den sidste salte ret, begejstrede. Den var klassisk, men ikke uden afstikkere i en ny retning. Den smørmøre filet var tilberedt “en crepine”, altså smurt med fars og rullet i fedtnet. Den blev serveret med morkler og grønne asparges toppet med lardo samt en lille genialitet i form af klassisk skysauce, der havde trukket med skovmærke. Sjældent er skovmærke blevet sat i forbindelse med rødt kød, men det fungerer, skal jeg hilse at sige, for den grønne urts vanilje- og mandelnoter gav dybde og kompleksitet til saucen.

Hertil fik vi en vidunderlig grenachedomineret rødvin fra Priorat i Nordspanien, Del Tros 2007 fra producenten Sabeté i Mur. Sjældent får man så stor smagsintensitet kombineret med finesse og elegance, som det er tilfældet her, og den gik igen i ét med retten. Her må man tage hatten af for Nærværs sans for vin, for Del Tros har de selv importeret til landet.

Sommerbuk en crepine med asparges, morkler og skovmærketilsmagt sauce.
Ost får man også, her henholdsvis pavé correzien, fontina og bleu de causses.

I dessertafdelingen synes Nærvær at søge en forfriskende afrunding på måltidet. I hvert fald var både desserten med rabarberpannacotta, lakrids og kørvel såvel som koldskålsdesserten med tykmælkssemifreddo og jordbær begge friske afslutninger, uden at de manglede noget på den syndige, forkælelsesbetonede nydelse, som en dessert skal have.

Rabarber, lakrids og kørvel.
Koldskål i nye klæder med jordbær og tykmælkssemifreddo.

Jeg var på forhånd spændt på at se, hvordan Yves Le Lay som kok ville agere med fod under eget bord. Med sin dygtige evne til at formulere sig fungerer han som en interessant og engageret vært, som man har lyst til at tale med, og det virkelig et andet nærvær at være i så tæt kontakt med kokken gennem et helt måltid. Jeg tøver ikke ét sekund med at anbefale Nærvær, som leverer en flot totaloplevelse til en flot pris.

Sødt til kaffen.

Der er tale om gastronomi, som er nem at forstå, uden at det på nogen måde bliver kedeligt. Nærvær er ikke sat i verden for at udfordre. Tværtimod ønsker den at behage, og det slipper de rigtig godt af sted med. Jeg spår den lille restaurant såvel som den flotte vinbar stor succes – til sommer kommer folk til at kæmpe om de lækre pladser i solen på Krøyers Plads.